餐饮|巨额亏损下，海底捞还“捞”的动吗？｜钛度热评( 六 )

而此次，海底捞发布盈利预警公告，公告称，预期亏损主要归因于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约33至39亿元。
300家餐厅关停，是海底捞2021年业绩不理想的主要原因，而相关数据显示，疫情后海底捞新开了800多家门店，关闭300家门店之后，海底捞依然有1200家门店以上。所以，海底捞真的是捞不动了吗？明显不是！
那海底捞未来的挑战是什么呢？在学习海底捞盛行之下，海底捞能在餐饮同行学会其思维之前，跑得更快更远，因为小到火锅赛道，大到餐饮赛道，资本的大量进驻，会强行将餐饮行业，在思维逻辑上升级迭代，才是其最大的挑战。
毕竟，火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持行业的主力产业状态。当然，目前品类进入红海市场，竞争加剧也是不争的事实，并且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，相应地，同质化开始显现。就单从门店体量而言，海底捞依然优势明显。
餐企为什么开始扎堆上市呢？
一方面，从外部投资的大环境来看，资本不仅有对疫情后消费报复性增长的信心，从而更倾向于考虑把资金投入进一日三餐这样的刚需领域，远比几年前投资互联网科技和金融领域的保险系数高。
中国餐饮规模庞大，与发达国家相比，连锁化率、资本化程度偏低，很多赛道有品类、无品牌，拥有较大的发展空间，下一个中式餐饮的麦当劳或肯德基还未诞生，因此投资机构才会密集下注。
另一方面是餐饮企业日益规范化带来的红利，让资本看到较大回报预期。
曾经的大众餐饮大都是小打小闹各自为战，没有完善的体制和管理，财务不透明或者糊涂账较多，连锁化程度低，所以一直以来很难上市。但最近几年，随着移动支付的普及，智能餐饮SaaS的广泛应用，在互联网、数字化的加持下，餐饮业的标准化、规模化得以快速发展。当餐饮行业的收入可以具体量化展现之后，资本市场理所当然会看好，从而餐企上市也更有机会了。
最后一方面，从餐企自身的需求来说，疫情之下很多餐企老板都深刻认识到充足现金流的重要性。
价值研究所编辑林之柏：
海底捞亏损可以说是意料之内，持续的疫情还有此前的大规模关店，都给市场打好了预防针。从过去一年的发展状况来看，海底捞最大的错误就是高估了自身品牌在低线市场的溢价能力，这是导致其扩张失衡、翻桌率下降的重要原因。
从数据来看，去年宣布关闭的300家门店中，五线城市闭店率最高，达到了25%，新一线城市关闭的门店数量最高，超过80家。
归根结底，和一线城市注重消费品质、服务的消费者相比，低线城市客户消费观点更加传统，性价比、口味和熟人口碑是他们更看重的因素——而这些，恰好都不是海底捞的优势。
展望未来，虽然挑战者众多，海底捞还是有两点明显的优势：供应链和数字化。餐饮业数字化转型升级是大势所趋，早已形成规模效应的海底捞不仅对上游供应商有很强的议价能力，也能通过数字化手段提高采购、配送、分拣效率，这是其他企业所欠缺的。
当然，火锅赛道容量虽大，缺乏核心壁垒，各个品牌之间的口味很难拉开差距也是一个老问题。说到底，餐饮生意还是要回归到味道这个本质问题上。海底捞想加固自己的护城河，就必须重视这个问题。
首席商业评论创始人卫明：
海底捞的服务已经不是扩张的“尚方宝剑”了，加上疫情导致商场客流波动甚至萎缩，海底捞不得不及时止损寻求生存。但断臂求生后还是急需解决产品力的问题，通过提升单店管理能力和培训来巩固来之不易的成果。后疫情时代还需谋定而后动，保持稳健的现金流，并继续利用供应链优势，开拓新的渠道或者新的品类零售产品。