餐饮|巨额亏损下，海底捞还“捞”的动吗？｜钛度热评

2021年，海底捞迎来上市以来的首次年度亏损。
疫情压力下，海底捞却“逆势而上”扩张分店并投注下沉市场。扩张策略并未取得预期的成绩，海底捞不得不“断臂求生”。“低成本”拓店的问题到底出在了哪里？
火锅赛道红海翻腾，呷哺开始探索“火锅+奶茶”等新模式，凑凑的差异化服务也对海底捞形成了威胁，加上巴奴、周师兄等新秀争相入局，未来的火锅行业将焕发怎样的新景象？
继海底捞后，杨国福、捞王、七欣天等品牌相继向港交所递交了招股书，拥抱资本市场是否是助力餐饮行业回暖的密码？
本期《钛度热评》特邀资深媒体人一起就话题“巨额亏损下，海底捞还“捞”的动吗？”进行了讨论，下面是部分观点集锦。

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字母榜赵晋杰：
门店网络的快速扩张是造成海底捞增收不增利、出现首个年度业绩亏损的主要原因。随着房租、原材料、人工等餐饮三要素成本的逐年上涨，海底捞如果继续沿着扩店的路径依赖来推动发展，显然无法再推高其市值了。要想重回往日风光，海底捞需要换种打法，比如拥抱互联网，从思维观念到策略执行上化身一家科技公司。
作为当下火锅市场的龙头餐饮企业，海底捞打造了线下流量入口，制造了用户时长，这也正是市场此前给海底捞4700亿港元超高市值的原因，然而海底捞并未实现商业模式的创新，还是像一家传统火锅店一样，靠卖火锅赚钱，而不是利用用户在海底捞贡献的3+小时来提供服务并变现。这样一来，海底捞股价暴跌，市值回落至1030亿港元也就并不意外了。
4700亿港元的市值，对一家商业模式建立在制造和消耗用户时长的互联网企业来说，只是起点，而对一家传统火锅店来说，其商业模式显然难以成为如此高市值的“承重墙。
零售商论新零售行业分析师明泽：
其它企业谋求上市，也是背后看到了类“海底捞”的潜质，一方面，如果再失去海底捞这个大的标系，那么后续自身价位恐怕更低，任何行业一荣俱荣一损俱损；另一方面，趁现在海底捞调整期，且在行业对火锅估值那么高的基础上，海底捞已经开始断臂求存，闭店求盈利，对其它同行来说，也是一次翻牌机会，至少，在接下来的一段时间里，海底捞式威胁短暂解除。
奇偶派采访人员李好：
海底捞张勇在去年的一次发言中坦言“我对趋势的判断错了，去年6?我进?步作出扩店的计划，现在看确实是盲??信。当我意识到问题的时候已经是今年1?份，等我做出反应的时候已经是3?份了。”
海底捞的成功在于“海底捞服务”已经成为一个品牌。
但由于没有大厨掌勺，工业化火锅很容易被模仿，谭鸭血、呷哺呷哺等性价比高，口味大差不差的火锅预制菜上线后，海底捞一直在走下坡路。
2020年海底捞菜品涨价是海底捞口碑下滑的导火索，当时全线菜品涨价引发了大众的抵制潮，最后海底捞只能以道歉收场。
去年3月，微博网友爆料，海底捞部分门店下架了牛肉粒，换成了外观与之相同的豆制品，两者外观很像，差异却很大。
很多网友认为，这是海底捞涨价失败变相提价的标签。
近期在大量资本涌入餐饮行业后，火锅行业玩法变了。海底捞是中国餐饮网红时代初期的重要代表，但随着“网红餐饮”变成一种趋势，由于缺乏竞争壁垒，网红的周期也缩短了，年抛和月抛变成常态。
斑马消费联合创始人刘飞超：
这一点可以从海底捞亏损的原因来分析：去年11月，公司公开宣布，将在年内关闭300家左右经营不善的门店，仅此一项，就导致资产减值损失33亿-39亿元，这是一次性计提。