蛋白|轻乳酪蛋糕不是回缩就是开裂？一次性帮你解决，软嫩香浓不塌不缩

_原题为轻乳酪蛋糕不是回缩就是开裂？一次性帮你解决，软嫩香浓不塌不缩
轻乳酪蛋糕是介于柔软的戚风蛋糕和香醇的重芝士蛋糕之间的一款蛋糕，不油不腻、回味绵甜、醇香四溢，它的做法类似于戚风蛋糕，只是在蛋黄糊中加入了奶酪的成分，成品不仅细嫩松软，同时也散发奶酪的迷人香气。采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，防止表面开裂和干燥。很多小伙伴一直要我写一个轻乳酪的食谱，因为它们说做了很多次，总是出现各种问题，其实古早蛋糕，轻乳酪蛋糕，或者相思软蛋糕，都经常会采用的方法就是水浴法，大家最常出现的问题就是，回缩，开裂，布丁层，那么今天我就来一一解答这些常见的问题。

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这个轻乳酪蛋糕的食谱，也不是我一直不想写，而是我要总结出，到底大家会出现什么问题，我又该如何解决它们，这样看了一次，大家也就都可以成功了。如果经常烘焙的人可能会发现，我们几年前的机械烤箱，反而很容易做蛋糕，为什么现在密封性好的功能性电子烤箱，反而做不好了呢？其实只需要几个简简单单的的小秘诀，就可以解决了。

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【轻乳酪蛋糕】2个椭圆形乳酪蛋糕模具用量
食材：鸡蛋6个，奶油奶酪250g ，全脂纯牛奶100ml ，白砂糖65-75g ，无盐动物黄油60g ，低筋面粉或蛋糕粉40g ，玉米淀粉10g ，柠檬汁几滴，盐1g 。
做法：

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1.将奶油奶酪放入盆中，加入牛奶。另外一个小锅煮上一些水，将盛了奶油奶酪和牛奶的盆，坐在小锅上，隔着热水搅拌顺滑无颗粒，离火。

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2.无盐动物黄油，放入容器中，用微波炉高火加热20秒到完全融化，备用。

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3.将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白放入一个无水无油的盆中，入冰箱冷藏备用。蛋黄放入一个碗中，蛋黄一个一个加入奶油奶酪糊的盆中，每加一个，拌匀一次，直到蛋黄全部加完。

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4.融化的黄油，倒入蛋黄糊盆中，充分搅拌匀。

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5.筛入低粉和玉米淀粉，还有1克的点盐可以提升甜度和口感。画z字拌匀，没有干粉即可。
【蛋白|轻乳酪蛋糕不是回缩就是开裂？一次性帮你解决，软嫩香浓不塌不缩】
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6.下面开始打发蛋白，蛋白一定要放在无水无油的盆中，和做戚风蛋糕一样，用电动打蛋器打发到鱼眼泡加入1/3糖，打发到细腻泡沫，加入1/3糖，最后加入1/3糖。

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7.打发到湿性发泡即可，切记不可以打发到干性发泡，太坚挺的蛋白会导致成品很容易开裂，这是解决开裂问题的秘诀之一。