“火锅大王”贺光启回归：呷哺呷哺深度调整湊湊加速扩张( 二 )

【“火锅大王”贺光启回归：呷哺呷哺深度调整湊湊加速扩张】呷哺呷哺店暂缓扩张，战略再升级
近年来，呷哺呷哺提升扩张速度，于2018年、2019年分别新开168家和189家门店，截至2020年底，呷哺呷哺集团门店达1201家。今年3月，呷哺呷哺曾对外表示，未来两年预计每年将新开100家门店。贺光启回归后，叫停了呷哺呷哺扩张计划，将目光转向老店的质量问题，提升单店经营效率和服务品质，拟对亏损门店进行关闭处理。
如何做强成熟区域，开拓新战场都是呷哺呷哺未来发展需要考虑的问题。
在贺光启的带领下，公司将改革的大刀挥向现有门店。呷哺呷哺梳理发现，随着商业环境和竞争格局的变化，部分门店业绩大不如从前。例如，过去商超门店人流量可观，是炙手可热的门店选址，但随着电商的迅猛发展，削弱了线下商超的竞争力，客流急转直下，拖累了呷哺呷哺商超门店的业绩。此外，还有门店受到商圈转移等因素影响业绩下挫。
于小芳表示，今年不会盲目追求开店规模，有好店才会开。上半年呷哺呷哺新开了约40家门店，下半年不设目标，有合适的才会开。今年将对包括激励等各方面进行优化调整，待各方面完善之后再发力。。今年将优先调整业绩不好的门店，待完成人员、激励制度调整，优化模型后，明年再发力。
在张毅看来，呷哺呷哺暂停向外扩张与公司财务状况密切相关，近年来公司业绩增速逐步走低是一个不争的事实。在这样的背景下如果仍然追求扩张，恐怕缺乏资金和扩张的动力，或者说新故事难以为继。因此，进行内部整顿，实现高效运营，是呷哺呷哺接下来的重点。
门店整改是呷哺呷哺内部变革的另一方面。
呷哺呷哺曾以平价小火锅的形象深入人心，但近年来客单价持续上涨，财报显示，2017年-2020年，客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元。关于呷哺呷哺品牌定位偏离的质疑甚嚣尘上。
“呷哺呷哺一直定位于大众化消费，只是现在提供了更多高品质的产品，并没有刻意调价。”张艳梅表示，今年呷哺呷哺将尝试一些试验店，进行结构性调整。
首先，通过为顾客提供更多的菜品选择，实现价格弹性化设置。目的是在现状基础上，也能满足追求较低价格的顾客需求，从而辐射更为广泛的客群，提高餐厅翻台率。其次，升级会员系统。截至2020年，呷哺呷哺和湊湊的会员人数将近2000万，但用户画像并不清晰，公司未来将利用会员系统进一步了解用户消费行为和习惯，通过定期推送等方式刺激休眠顾客消费。
湊湊计划新开70店，南方市场表现超预期
湊湊定位中高端餐饮品牌，以“火锅+茶憩”模式发展，仅在推出的两年多时间内就实现盈利。2020年，140家凑凑门店为公司创收16.9亿元，贡献了31%的收入，如今已是呷哺呷哺的第二增长曲线。
呷哺呷哺将重点押注湊湊发展，计划今年新开70家门店，主要布局粤港澳大湾区和东部城市，2021年增加至少80家门店。
从新店表现来看，湊湊在广东和浙江的表现超过预期，下沉至二三线城市的门店也备受顾客欢迎。于小芳透露，一个月前新开的浙江嘉兴店有不少顾客排队等候用餐，翻台率达到五次。
在张毅看来，加大湊湊拓展力度是一个不错的思路。老品牌在创新、改革和深化运营等方面有非常多的问题和难点，以及比较大的阻力。但湊湊作为一个新品牌，在和新的消费群体的适应上，具有一定的创新性，而且与同行中基本保持同频发展。如果今年湊湊有所突破，那么对呷哺呷哺整体而言将是有力的帮助。

“火锅大王”贺光启回归：呷哺呷哺深度调整 湊湊加速扩张( 二 )

“火锅大王”贺光启回归：呷哺呷哺深度调整湊湊加速扩张( 二 )