因为|这才叫面包，开一家只做80款割纹的欧式面包店，貌似也不错！

_原题为这才叫面包，开一家只做80款割纹的欧式面包店，貌似也不错！
那些喜欢面包的师傅都喜欢撸硬欧！
这种传统的、硬朗的、烤的焦褐的硬欧面包，是面包师傅心中的珠穆朗玛峰，都想要攀登它、战胜它，会以能做出一款完美的硬欧而感到无比自豪和骄傲。
硬欧的形象有粗糙硬汉的一面；也有人类高质量面包的一面，优雅、艺术、富有诗意，而这一面来自于发酵与割纹。

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硬欧面包表面为什么要有割纹？
一方面是因为这是欧洲人的习惯。硬欧是中世纪时期欧洲人最喜欢的主食，家家户户都做，但并不是家家户户都有烤炉，几乎都是一个村庄或者社区公用一个大烤炉，在家里做好面团，拿到公用烤炉里进行烤制，因为烤的人多了，避免拿错，便在面包上做记号，在面团表面上割口子，割口子的人多了，割口的样式也就千姿百态了。
另一方面割口是为了能让面团在烘烤时释放内部气体压力。硬欧因为良好的发酵，内部存有大量的气体，在高温下会急速膨胀，有割口气体会被均匀排出，气体膨胀所形成的面团内部气孔也会更加均匀。
如果没有割口，面团在急速膨胀时，每部气体就会因为压力不均随机任意冲破面包表面，形成难看的破口、裂谷和肿泡。

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割包要讲究时机，在不对的面团状态下进行割口处理，会严重破坏面团组织，影响面包最后的口感以及外形。